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紅薯粉絲(條)的制作方法

來源:lvdisp日期:2020/07/30 瀏覽:
    制芡糊
        1. 取淀粉原料的3.5%~4%制芡。將稱量好的制芡紅薯淀粉放入打糊機,加入溫度為60℃左右的適量熱水,進行低速攪拌使之混和均勻。煮沸后逐漸提高攪拌轉速,攪拌至糊化為止。
00001注:打糊機應具備分級調速功能。
        2. 手工制芡糊時可將芡粉放入制芡盆內,加淀粉重0.35倍熱水,溫度在50℃~60℃之間,開啟制芡機攪成糊狀,使淀粉顆粒完全化開;然后,準備好淀粉重量7~8倍的沸水,一次猛倒入制芡盆內并快速攪拌,直至完全糊化。
      合粉揣揉
        將制好的芡糊放入揉粉盆內,啟動攪拌機,加入紅薯淀粉原料,當盆內淀粉的含水量在46%~50%時停止加入干淀粉。人工將掛在粉盆周圍的粉料鏟至中間,揉粉機正轉或反轉反復揣揉一段時間。當粉料表面光滑無疙瘩、不粘手,溫度降到25℃左右時,用手抓起一團粉料讓其自由下流成絲,絲條不粗不細,下流速度不快不慢為最好。
       抽氣泡
       將揉好的粉團放入真空機內,抽掉粉團里面的氣泡,使粉團結構更加緊密,生產出來的粉絲條干更勻直、無疙瘩,更加透明和有光澤。
       漏絲成型
       1. 生產粉絲時根據不同的規格要求換上相應規格的模板。開啟漏絲機,將揉好的粉料放入漏絲機瓢內試漏。用盆等容器將試漏下來的粗細不勻的絲條接住,根據粉絲粗細需求調整粉瓢,使粉絲直徑達到所需要求,待絲條完全均勻時將盆或容器拿開,讓絲條落入煮粉鍋中。
       2. 盡量減少漏絲機的振動,這樣可以保持粉絲條形勻直,粗細一致。
       煮粉糊化
       將煮粉灶鍋內的水溫控制在98℃左右(微開程度)。水溫低,粉絲會在鍋里“糊鍋”導致斷條不能上掛;水若翻滾,粉絲會滿鍋漂浮。
       冷卻撈粉
       將鍋內粉絲拉出來用自來水冷浴,再撥入冷水池中冷浴。水溫越低越能增加粉絲的彈性。
       切斷上掛
       冷浴后的粉條根據所需長度切斷,再上架。若再把粉條放在酸漿水中浸10min左右,能增加粉絲表面的光潔度。
       冷凝
       將粉條放入濕度50%~90%的室內陰晾冷凝,時間不得少于12h,只要粉絲表面不硬性、不脫水,陰晾時間可以延長,有利于提高粉絲品質。
       冷凍
       將粉絲放在冷庫內冷凍。先預冷,然后緩慢降溫,直至完全結凍。若驟然降溫,粉絲會被凍裂、凍泡,因此冷凍溫度應控制在-7℃~-5℃為宜。通過冷凍后的粉絲易于分散,無并條現象,并且能增加彈性。
       解凍干燥
       1. 將粉絲取出放在晾曬坪上讓其自然解凍。在解凍的同時,可用手輕輕揉搓,使并條的粉絲全部散開。若氣溫反差太大,可放在20℃~30℃的清水中解凍,隨之搓開。
       2. 干燥時可利用室內空氣能烘干設備,干燥溫度不得超過60℃。也可室外日曬干燥,人工初掛上架以控水為主,不要輕易亂動,避免碎條過多。20min后,輕輕將粉條攤開,占滿粉竿空余位置。晾至四五成干時,將并條和下邊粉絲結輕輕揉搓松動使其分離散開。
       3.至七八成干時,將粉竿取下換方向,直至粉絲中含水~14%時為止。
    包裝
       待粉絲微干略潮(含水量在20%左右)時從架上取下,讓其自然干燥到含水量為14%左右時切斷并進行包裝。生產企業按計量規格、直徑或質量級別分類或分級包裝。

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